Post Top Ad

20 lutego 2017

Piwne aromaty

Czym powinno pachnieć i smakować piwo? A w zasadzie, jak powinniśmy uzyskiwać w gotowym piwie aromaty i posmaki, które później tak zachwycają odbiorców. Nad tym, jakie są źródła konsumenckich doznań przy piciu piwa zastanawiam się w kontekście uroczej pary bliźniaków, jakie pojawiły się w styczniu tego roku za sprawą dwóch piwowarów z browarów Deer Bear i whisker.beer.
20170203_190438a.jpg

W tym tekście temat produkcji piwa celowo sprowadzam do samych surowców, przemyślenia dotyczące wykorzystywanych technik jak chociażby leżakowanie piw w beczkach czy wymrażanie, to zagadnienia na osobny wpis.

W piwowarstwie rzemieślniczym mamy obecnie dwa podejścia do produkcji piwa
Pierwsza grupa piwowarów i browarów wychodzi z założenia, że wszystkie walory aromatyczne i smakowe powinny być efektem tylko i wyłącznie receptury opartej na czterech podstawowych składnikach piwa tj. wodzie, słodzie, chmielu i drożdżach. To przy ich użyciu (na rynku dostępnych jest mnóstwo rodzajów słodu, chmielu czy szczepów drożdży) uzyskują piwo o założonym smaku czy aromacie. W sumie mają duże pole do popisu, biorąc pod uwagę, co do piwa mogą wnieść amerykańskie odmiany chmielu, drożdże do piw pszenicznych lub belgijskich czy słody specjalne.

Na ostatnich Targach Piw Rzemieślniczych w Lublinie zamieniliśmy z żoną dwa zdania z Wojtkiem Frączykiem z browaru Widawa. Moja żona chciała zakupić na ich stoisku jakieś piwo z herbatą earl grey, na co wspomniany odpowiedział, że receptury piw w ich browarze opierają jedynie na wielkiej czwórce. Żona odeszła z kwitkiem, jak kupiłem Sharka.
Osobiście szanuję takie podejście, choć uważam, że w ten sposób mocno ograniczają swoją ofertę. Konsumencka ciekawość pcha nas w stronę piw uwarzonych z jakimś fajnym, najlepiej nie wykorzystanym wcześniej, dodatkiem.

Na przeciw oczekiwaniom wychodzi druga grupa piwowarów, która oprócz świadomości tego, co może "wycisnąć" ze słodów czy chmielu, lubi poeksperymentować i pokombinować z recepturą. Pojawiają się pomysły na wykorzystanie różnego rodzaju dodatków takich jak: świeże i suszone owoce, warzywa, wspomniana herbata, kawa, orzechy, przyprawy i wiele wiele innych. W ten sposób powstało dużo świetnych piw, jak chociażby pite przeze mnie ostatnio Tropical Imperial IPA z browaru Wrężel (z dodatkiem ananasów, mango i pomarańczy) czy sam Cracker (z dodatkiem kawy). Browar Kingpin wręcz przyjął taki model biznesowy. Chyba wszystkie ich piwa są wzbogacone o jakiś ciekawy, egzotyczny dodatek (np. Rocknrolla - APA ze skórką pomarańczy i werbeną czy Berserker - Black IPA z dodatkiem  wrzosu, skórki pomarańczy i jaśminu). Zasada jest jednak taka, że wszystkie dodatki są przygotowywane przez samych piwowarów i trafiają do piwa w mniej lub bardziej przetworzonej postaci.

Ostatnimi czasy coraz głośniej się zrobiło jednak o dodawaniu do piwa, przygotowanych wcześniej w warunkach laboratoryjnych, specjalnych aromatów, które po zakropleniu, nadają piwu woń czekoladową, owocową czy imitującą amerykańskie chmiele. Nie wykluczone, że część browarów już od jakiegoś czasu wykorzystuje tego typu substancje w celu wzmocnienia walorów aromatycznych swoich piw, niemniej jednak nie spotkałem się z taką informacją na etykiecie. Jeżeli tak rzeczywiście jest, by być uczciwym wobec konsumentów, taka informacja powinna być upubliczniona.

Wróćmy jednak do naszych bliźniaków
Kooperacyjne piwa Cracker i Nut Cracker to imperialne wersje stoutów z dodatkiem laktozy i kawy z Hondurasu wypalonej w toruńskiej palarni Fonte. Oba piwa mają 25 Blg ekstraktu i 10% alkoholu objętościowo. Różnica polega na tym, że do połowy piwa bazowego dodano mieszankę orzechowo-waniliowych aromatów naturalnych by powstał Nut Cracker.

Pierwszy brat bliźniak, czyli Cracker 
20170203_201609.jpg

Piwo jest nieprzejrzyste, w kolorze czarnym, przypomina trochę smołę. Po nalaniu utworzyła się niewysoka piana w kolorze beżowym / jasnobrązowym tworząca bardzo przyjemny dla oka lacing. Teraz przejdźmy do aromatu, w którym czuć fajne nuty czekoladowe oraz suszonych owoców, ale główne skrzypce gra tutaj kawa. I chodzi tu o silny aromat świeżo zmielonej kawy, którą ktoś podsuwa nam pod nos do powąchania. Robi to świetne wrażenie. Co dla mnie ważne, w aromacie, pomimo 10%, nie czuć alkoholu. Biorąc pod uwagę wrażenia nosowe, nie trudno się domyślić, że w smaku również główną rolę gra kawa, kawa no i ... zaraz co to za smak.... aha to kawa. Wyraźna kawa. Oprócz tego wyczuwalna jest gorzka czekolada, trochę nut drewnianych oraz posmaki tytoniowe (taki tytoń do żucia). Piwo jest lekko gęstawe i ma gładką teksturę, czemu towarzyszy niskie wysycenie. W smaku również wyczuwalna jest paloność i goryczka, szczególnie na finiszu. Podsumowując bardzo fajny RIS z wszechobecną kawą, która jednak nie przykrywa pozostałych walorów piwa.

Drugi brat bliźniak, czyli Nut Cracker 
20170204_212046.jpg

Jak to zwykle u bliźniaków bywa, nie zauważyłem żadnych różnic w wyglądzie obu piw. Jednak na tym podobieństwa się kończą. Nut Cracker ma zupełnie inny charakter aniżeli jego brat. Po otwarciu butelki roznoszą się zapachy ciasta orzechowo - czekoladowo - migdałowego oraz czekolady z orzechami (raczej taniej czekolady). Czy to degustacja piwa czy obiadek u babci (??). Poza tym nasuwają się skojarzenia z cukierkami, coś jakby trufle albo kukułki. Gdzieś w tle czai się czekolada i kawa, ale zaraz przesłania je aromat ciasta orzechowego z alkoholem. Jeżeli chodzi o smak piwa, nadal wyczuwalna jest paloność i goryczka, ale zdecydowanie w mniejszym wymiarze. Wykorzystana w piwie mieszanka aromatyczna przysłoniła nawet tak wyraźną w Crackerze mieloną kawę. Piwo w odczuciu ma mniej ciała, wydaje się bardziej wodniste. Z dobrego RISa, jakim niewątpliwie jest Cracker, pozostała jego wykastrowana wersja, bez jaj, a skojarzenia z obiadkiem u babuni nie są tu przypadkowe. Jedyne co bym zapisał tej wersji piwa na plus, to mniejsza goryczka na finiszu.

Każdy piwowar powinien sam podjąć decyzję
czy chce używać przy produkcji piwa substancji aromatycznych czy też nie. Ja jako osoba, która dopiero uczy się rzemiosła piwowarskiego wybieram opcję "bez linii melodycznej", wydobywającą zapachy i smaki piwa z samych surowców. Ciężko jest mi sobie teraz wyobrazić, że zamiast uczyć się jak prawidłowo nachmielić piwo, wykorzystam po prostu aromat grejpfrutowy czy owoców tropikalnych i w ten sposób uwarzę pyszną IPĘ. Może to być trochę demotywujące, no bo po co poświęcać czas na wymyślanie schematów chmielenia, jak kropelki zrobią swoje.
Zastanawiam się też, jak się ma stosowanie mieszanek aromatycznych do odczuć sensorycznych piwoszy. Patrząc jak aromat orzechowy zagłuszył wyraźną kawowość Crackera, równie skutecznie mogą one przykryć inne cechy piw lub ich wady. Zdobywana na różnego rodzaju kursach i szkoleniach wiedza i doświadczenie w identyfikowaniu wad piwa może polec w starciu z tymi substancjami.

Podsumowując tę bratobójczą walkę
ja wybieram zdecydowanie wersję bez aromatów. Cracker jest bardziej udanym bratem bliźniakiem, ma wyrazistszy charakter i oferuje ciekawsze doznania zapachowo - smakowe. Rozumiem, że cały projekt Cracker/NutCracker został wymyślony po to, ażeby zwrócić uwagę na to zagadnienie, a ilość użytych kropelek została celowo podbita. Niemniej jednak, przykład braci bliźniaków pokazuje z czym mamy, albo będziemy mieć do czynienia w piwowarstwie.
16:19 / by / 0 Comments

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Post Top Ad